Recettes - Viandes

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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 16:57

Pintade rôtie au poivre



Préchauffez votre four à bois.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade. Glissez le romarin à l’intérieur.
Huilez légèrement le dessus de la pintade.
Mettez-la dans un plat allant au four légèrement rempli d’eau et enfournez pour 50 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce au poivre vert :
Pelez l’échalote et émincez-la finement. Faites-la revenir dans une poêle avec un peu de saindoux. Déglacez ensuite avec le vin blanc, ajoutez la crème fraîche et le poivre vert grossièrement écrasé. Laissez mijoter cette sauce quelques instants.
A la sortie du four, découpez la pintade en morceaux et nappez-la de la sauce.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 16:58

Cuisses de lapin au chou braisé



Préparez le chou, en le lavant, le sèchant et l'éminçant.
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande sauteuse, puis faites-y dorer les cuisses de lapin de tous les cotés.
Dès qu'elles sont bien colorées, retirez-les de la sauteuse et remplacez-les par le chou.
Baissez le feu et faites suer le chou 2 min en remuant.
Ajoutez le vin blanc et les baies de genièvre, puis posez les cuisses de lapin par-dessus, salez, poivrez et couvrez.
Faites cuire 40 min en mélangeant le chou régulièrement.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 16:58

Chevreuil aux légumes des bois



Un ou deux jours à l'avance, mettez la viande à mariner dans le vin avec les autres ingrédients au frais. Couvrez et retournez de temps en temps.
Egouttez la viande. Epongez-la au torchon.
Dans la cocotte , faites chauffer l'huile. Faites-y rissoler doucement la viande avec quelques dés de lard maigre. Retournez. Ajoutez le vin blanc sec, 1 verre de la marinade et un bouquet garni. Salez et poivrez.
Fermez la cocotte après avoir bien gratté le fond avec une cuiller en bois. Faites mijoter durant deux heures.
10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et blanchis et les marrons. Servez la viande entourée des champignons.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 16:59

Cuisses de canard aux navets



Epluchez les navets et coupez-les en rondelles épaisses. Mettez-les dans une sauteuse, couvrez-les d’eau "à fleur".
Ajoutez le beurre en parcelles, le sucre, salez et poivrez.
Faites cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation du liquide.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse, posez les cuisses de canard dans la sauteuse et faites-les dorer à feu vif des deux cotés. Quand elles sont bien colorées, baissez le feu, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 min.
Quand le liquide de cuisson des navets est évaporé, poursuivez la cuisson 3 min en faisant sauter les navets rapidement. Réservez-les au chaud.
Quand le temps de cuisson des cuisses est arrivé a son terme, retirez-les de la sauteuse et déglacez-la à l’Armagnac. Portez à ébullition et retirez du feu.
Répartissez les cuisses et les navets dans les assiettes, arrosez du jus de déglaçage et servez aussitôt décoré de feuilles de persil.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 17:00

Filet de sanglier à la moutarde



Dans un plat, versez le vin, ajoutez le vinaigre et la feuille de laurier. Poivrez avec les baies.
Déposez les filets de sanglier dans le plat et laissez mariner 1 ou 2 jours en retournant les filets au moins 2 fois.
Le jour même, préchauffez le four à bois.
Egouttez et essuyez le sanglier, assaisonnez-le et nappez-le de moutarde. Mettez le sanglier sur une plaque légèrement huilée avec les graines de moutarde. Enfourner pendant 1 heure en le mouillant avec la marinade bouillante régulièrement.
Servez avec une julienne de légumes ou une purée.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 17:07

Ribs



Mélangez les épices dans un bol, salez les travers, et poudrez-les avec les 2/3 des épices, mettez-les dans un plat et réservez 1 heure au moins au frais.
Préchauffez le four à bois, posez les travers sur les os, côte à côte sur une plaque de cuisson puis badigeonnez-les d'huile au pinceau. Glissez la plaque de cuisson au four et faites-les cuire 1 heure.
Pendant ce temps, versez le jus des agrumes dans une petite casserole, ajoutez le miel d'acacia, le sucre et le reste d'épices; posez sur feu doux et laissez réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux puis réservez.
La cuisson des travers terminée, sortez la plaque du four et attisez le feu. Badigeonnez les travers de sirop au pinceau jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés, reposez-les sur la plaque et glissez 3 à 4 min dans le four.
Coupez les travers entre chaque os et servez bien chaud.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 17:08

Cailles lardées à l'ail rose de Lautrec



Enveloppez chaque caille d'une tranche de poitrine et ficelez-la.
Faites revenir les lardons dans une sauteuse avec l'huile d'olive, puis déposez-y les cailles avec le thym.
Laissez cuire pendant 20 min avec l'ail rose de Lautrec non épluché. En fin de cuisson, ajoutez les croûtons et servez.
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Message par Camille le Sam 20 Avr - 17:09

Bécasses Comtesse du Barry



Plumez et videz les bécasses. Epluchez et coupez les pommes en gros morceaux. Farcissez-en les bécasses. Entourez chacune d'une petite barde de lard et faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile.
Lorsqu'elles sont bien dorées, poivrez et couvrez. Ajoutez du bouillon et laissez cuire 45 min à feu doux en retournant de temps en temps.
10 min avant la fin de la cuisson, coupez les tranches de pain. Faites-les dorer à la poêle, tartinez-les avec le foie gras.
Servez les bécasses bien chaudes entourées des croûtons au foie gras et nappées de sauce.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 17:09

Lapin aux lardons et aux marrons



Epluchez et émincez finement l’oignon.
Coupez la poitrine fumée en petits lardons.
Chauffez l’huile dans une cocotte.
Mettez-y les lardons et l’oignon à rissoler pendant 2 à 3 min. Ajoutez les morceaux de lapin, les marrons et le bouquet garni.
Versez le vin blanc, salez et poivrez, mélangez bien.
Couvrez et faites cuire 45 min à feu doux.
Servez accompagné d’endives.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 17:10

Côtelettes de porc aux pommes



Lavez les pommes en les brossant sous l’eau chaude, essuyez-les, coupez-les en quartiers puis retirez le cœur et les pépins.
Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse, faites-y revenir les pommes sur feu assez vif au début, salez, poivrez, saupoudrez de sucre et parsemez avec les herbes ciselées. Puis faites cuire sur feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
D’autre part, faites cuire les côtelettes dans l’huile, dans une grande poêle, ajoutez le miel en fin de cuisson.
Lorsque les côtelettes sont cuites, salez et poivrez en secouant la poêle pour bien répartir le miel.
Servez aussitôt avec les pommes.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 17:10

Cuisses d'oies grillées



Préchauffez le four en position gril.
Si cette recette exige d'être surveillée presque constamment pendant la cuisson, le résultat est particulièrement savoureux.
Faites chauffer la graisse d'oie dans une cocotte en fonte. Salez et poivrez largement les cuisses d'oie. Posez-les dans la cocotte côté charnu vers le fond. Faites-les dorer à feu assez vif en comptant 15 min de chaque côté. Retirez-les de la cocotte et égouttez-les.
Réduisez la mie de pain en chapelure assez fine et versez-la dans un grand plat. Posez-y les cuisses d'oie et appuyez bien pour faire adhérer la mie de pain. Retournez-les et faites la même chose de l'autre côté, puis arrosez-les d'un filet d'huile de maïs sur une face puis sur l'autre.
Posez-les sur un plat dans le four et poursuivez la cuisson sous le gril de 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Salez et poivrez. Coupez chaque cuisse en deux portions et servez-les très chaudes
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Re: Recettes - Viandes

Message par Camille le Sam 20 Avr - 17:10

Filet mignon au cidre



Préchauffez le four à bois.
Piquez la viande avec l'ail, bardez-la avec le lard, salez et poivrez. Mettez dans un plat allant au four, ajoutez l'oignon entier et arrosez avec l'huile d'olive. Enfournez pendant 15 min.
Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes. Rajoutez dans le plat, arrosez avec la moitié du cidre.
Remettez le plat au four pendant environ 15 min, surveillez la cuisson. Pour servir, découpez le filet mignon en tranches, disposez autour les pommes remplies de gelée de groseilles.
Nappez le tout avec le jus de cuisson et déglacez avec du cidre restant. Servez chaud.
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Re: Recettes - Viandes

Message par Lanaelle du Chastel le Dim 26 Mai - 10:38

TOURTE PARMESINE





Ingrédients :
1 kg de porc dans l'échine,
un peu de lard gras ou de saindoux,
2 pigeons,
1 coquelet,
3 cailles,
120 g de figues sèches,
120 g de dattes,
120 g de pignons,
120 g de pruneaux,
180 g de raisins secs,
40 cl de vin blanc sec,
un bouquet de persil,
8 feuilles de sauge,
4 branches d'hysope,
4 branches de marjolaine,
400 g de fromage à raclette,
6 œufs,
1 cuillère à soupe de gingembre,
1 cuillère à soupe de cannelle,
2 cuillère à soupe de sucre en poudre, plus 50 g pour le sirop,
1 cuillère à café de graine de paradis,
1/4 cuillère à café de clous de girofle en poudre,
deux capsules de safran (ou 1 cuillère à café de curcuma),
1 cuillère à soupe de sel,
20 feuilles de brick,
du papier d'aluminium pour éviter de brûler le dessus des tourtes, éventuellement, des feuilles d'or,
du sucre en poudre et/ou des bannières pour la décoration.


Coupez les cailles en deux, les pigeons et le coquelet en quatre.


Faites bouillir le porc ( ½ heure) d'une part et les oiseaux (10 minutes) d'autre part. Égouttez. Faites fondre le lard ou le saindoux et faites y frire les oiseaux d'abord, puis le porc.

Coupez les fruits secs en petits morceaux, puis lavez-les dans plusieurs eaux, puis dans du vin blanc (on peut les laisser tremper quelques minutes).

Lavez et hachez les herbes. Hachez le porc.

Mélangez le hachis de porc, les herbes et les fruits secs égouttés.

Broyez le fromage et délayez avec les œufs battus (on peut le faire au mixer).


Préparez les épices.


Dans une poêle, réchauffez la farce, puis hors du feu, rajoutez le mélange œufs fromage, puis les épices. Mélangez bien.

Préparez un sirop léger avec les 50 g de sucre et un peu d'eau.

Badigeonnez deux plats à tarte assez hauts avec du saindoux. Posez une première feuille de brick et enduisez-la de sirop. Répétez l'opération pour 5 feuilles par plat. Les feuilles doivent dépasser un peu du plat, afin de bien pouvoir refermer la tourte.

Faites un lit de farce dans chaque plat, puis déposez dessus les oiseaux. Recouvrez-les du reste de farce équitablement réparti dans les deux plats. Rabattez les feuilles de dessous sur la farce.

Posez par-dessus une feuille de brick et badigeonnez-la de sirop, et continuez avec les quatre autres feuilles en terminant par un badigeon de saindoux sur la dernière feuille. Refermez la tourte en glissant les feuilles de dessus le long du plat.

Mettez à cuire au four (180°) pendant une heure, en posant sur la tourte une feuille d'aluminium.

Laissez tomber la grosse chaleur, puis démoulez. Saupoudrez de sucre en poudre (ou de sucre glace), ou déposer de feuilles d'or en damier, si vous le souhaitez, et piquez la bannière avant de présenter à table
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Message par Lanaelle du Chastel le Dim 26 Mai - 10:45

CORMARY







Ingrédients :
1,5 kg de longe de porc (ou d’échine), ¼ l de vin rouge, 1 dl de bouillon de porc, 3 gousses d’ail écrasées, 1 cuillerée à café de coriandre en grains moulus, 1 cuillerée à café de cumin moulu, poivre moulu, sel.


Mélanger le vin, l’ail, la coriandre, le cumin, le poivre et le sel.

Piquer la viande avec un couteau. Saler également, sans en mettre trop.

Déposer le rôti dans la marinade, on peut le laisser mariner quelques heures dans le plat qui servira à la cuisson.

Faire rôtir au four pendant 1 h, en retournant le rôti fréquemment.

Lorsque c’est cuit, récupérer le jus de cuisson, et s’il est trop court, ajouter du bouillon et porter à ébullition. Servir avec la viande tranchée.
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